Tres salsas para la humanidad
Antonio Fernández Casado, director general de High Tech, publica una guía histórica de la gastronomía de Bilbao
«Merece la pena contar lo que has vivido y, al mismo tiempo, rendir homenaje a los cocineros y a la cocina vizcaína, así como recuperar la memoria de los establecimientos», afirma Antonio Fernández Casado en su ‘Guía histórica de fondas, posadas, hoteles, restaurantes, tabernas y chacolís de Bilbao’, editado por la BBK. Casado, director general de High Tech Hoteles, es un profesional de la hostelería con más de cuarenta años en el sector.
La cocina vizcaína cuenta con dos orígenes: uno popular y otro culto. El primero está relacionado con las ‘etxekoandres’, amas de casa que salieron de su hogar para cocinar en las fondas y hoteles. «Josefa de Basterra fue una de las pioneras. Preparó el banquete de homenaje a Emmanuel de Godoy, primer alcalde de la villa en 1803», destaca. Además, la comida popular cuenta con tres salsas principales: la pil-pil, la vizcaína y la negra que acompaña a los chipirones cuando se preparan en su tinta. «Deberían ser patrimonio de la humanidad», declara. La culta, por su parte, tiene su origen en Francia. «El Café Suizo, que abrió sus puertas en 1813, es el primero que importa esta cocina a Vizcaya», añade.
En este sentido, Bilbao disponía a su favor de dos elementos importantes para su gastronomía. Por un lado, los pescados de los puertos. «El bacalao, la merluza, las angulas y los chipirones se vendían en el mercado». Y, por otro, las campas que rodeaban la villa estaban repletas de huertas. «Bajaban los aldeanos de Artxanda con sus productos, el txakoli y las aves que criaban. La materia prima era inmejorable».
«Jugando a la rana»
La Sociedad Bilbaína dispuso de uno de los chefs de mayor prestigio de la villa, el francés Alejandro Caveriviere, vecino de la ciudad desde 1900. «Un día estaba jugando a la rana y no le llegaba la comida para todos los comensales, así que decidió mezclar el pisto con el pil-pil e inventó el bacalao al Club Ranero», señala Casado en su publicación.
Fue en el Hotel Torróntegui donde se fraguó la mejor gastronomía vizcaína. «En 1936 se refugia la clase burguesa, que no sale de las habitaciones, y también era la sede de los corresponsales de guerra, como el periodista George L. Steer». Otro hotel destacado era el Arana, fundado en 1909. «Allí se alojó el rey Balduino de Bélgica en sus años de noviazgo con Fabiola de Mora y Aragón, e incluso el Athletic celebraba allí los títulos que ganaba».
Casado considera a Jenaro Pildain, del viejo restaurante Guria, como el mejor cocinero. «Era el rey del bacalao, hacía recetas extraordinarias que nadie ha sido capaz de mejorar». En la actualidad, recomienda el restaurante El Caserío en Arrigorriaga. «Se hace la cocina vizcaína de toda la vida: caracoles, alubias con oreja, bacalao… Es un tesoro», comenta. Y se sincera: «Me gusta la cocina, pero no practico. Eso lo dejo para mi mujer y mi suegra, que lo hacen muy bien».
